Imádod a koreai ételeket de szeretnéd a vegán változatukat is kipróbálni? Netalán vegán vagy de mindenhol csak húsos koreai ételeket találsz? Akkor jó helyen jársz! Ebben a cikkben bemutatunk egy vegán kimchi receptet, hogy te is élvezni tudd a hagyományos ízeket!
A koreai ételek többsége valóban húsra épül: a bulgogi, a galbi, a samgyeopsal mind a közös sütögetés és a vendéglátás ikonikus fogásai. A hús a jólét és a vendégszeretet szimbóluma, egyfajta gesztus, amivel az ember kifejezi: „fontos vagy nekem.”
A történelem során Korea hosszú ideig agrártársadalom volt, ahol a hús ritka kincsnek számított – ezért vált különlegessé, ünnepivé. Amikor tehát húst szolgáltak fel, az igazi megtiszteltetés volt.
Mégis, miközben a füstölt hús illata ma is minden szöuli utcát beleng, egyre többen keresik a koreai gasztronómia növényi oldalát. Nem könnyű vegánként étkezni Koreában – sok levesbe, mártásba vagy fűszeralapba rejtve kerül hal vagy húsalaplé. De nem lehetetlen. A koreai konyha mélyén ott rejlik egy ősi hagyomány, amely már évezredek óta a növényi alapokra épül: a buddhista templomkonyhák világa.
Itt nemcsak hús és hal, de még fokhagyma és hagyma sincs – mert ezek az alapanyagok a buddhista filozófia szerint túlságosan felkavarják az elmét. Az ilyen ételek a természet ritmusához, az ember belső egyensúlyához igazodnak. És épp ez az, ami megmutatja: a koreai ízek mélységét nem a hús adja, hanem az umami, az a természetes, sós-földes ízharmónia, amit zöldségekből, algából, fermentált szójából vagy szárított gombákból is létre lehet hozni.
Vegán kimchi – a hagyomány növényi változata
Ha van étel, amely a koreai kultúrát legjobban képviseli, az kétségkívül a kimchi. Minden háztartásnak megvan a saját receptje, és minden kimchi kicsit más – akár az emberek, akik készítik. Hagyományosan a kimchibe kerül fermentált tengeri hozzávaló, mint például apró garnéla vagy halszósz, de a vegán változat bebizonyítja, hogy az íz mélysége hús nélkül is megszülethet.
Vegán kimchi recept
A vegán kimchi alapja a friss napa káposzta és daikon retek, amelyet a fűszerek és fermentált ízek harmóniája éleszt életre. Ez a változat nem tartalmaz sem halat, sem garnélát, mégis megőrzi azt a mély, sós-földes karaktert, ami miatt a kimchi a koreai konyha szíve.
Hozzávalók (1 nagy befőttesüveghez):
1 közepes fej napa káposzta (kb. 1,2–1,5 kg)
¼ csésze durva tengeri só
4 csésze víz (a sóoldathoz)
1 közepes méretű daikon retek (kb. 150 g), gyufaszálra vágva
3 szál zöldhagyma, aprítva
Fűszerpaszta:
2 evőkanál gochugaru (koreai csilipor) – enyhébb ízhez kevesebbet használj
3 gerezd fokhagyma, apróra zúzva
1 teáskanál friss gyömbér, reszelve
1 evőkanál szójaszósz (vagy gluténmentes tamari)
½ körte vagy alma, finomra reszelve – ez adja az enyhe édességet
1 teáskanál cukor (nádcukor vagy rizsszirup is lehet)
1 teáskanál doenjang (fermentált szójapástétom – opcionális, de az umamiért ajánlott)
Umami-alaplé (opcionális, de ajánlott):
1 db dashima (szárított tengeri alga) lap (kb. 5×5 cm)
1,5 csésze víz
A dashimát a vízben 10 percig áztasd, majd forrald fel, és főzd 5 percig. Hagyd kihűlni – ez lesz az alaplé, ami visszahozza a hagyományos kimchi mélységét, hal nélkül.
Elkészítés:
A káposztát hosszában negyedeld, majd a levelek közé szórd a sót. Öntsd le a vízzel, és hagyd állni 2–3 órát, időnként forgasd meg, hogy mindenhol megpuhuljon. Ezután alaposan öblítsd le hideg vízzel, és hagyd lecsepegni.
Közben keverd össze a fűszerpasztát: egy nagy tálban keverd össze a gochugarut, fokhagymát, gyömbért, szójaszószt, reszelt körtét, cukrot és a doenjangot. Adj hozzá 2–3 evőkanál dashima-alaplevet, hogy sűrű, kenhető pasztát kapj.
Add a pasztához a daikont és a zöldhagymát, majd kézzel (vagy kesztyűben) masszírozd bele a káposztalevelek közé. Fontos, hogy minden levél egyenletesen be legyen vonva a fűszeres keverékkel.
Tedd a kimchit egy jól zárható üvegbe, és nyomkodd le, hogy ne maradjon levegő. Hagyd 1–2 napig szobahőmérsékleten fermentálódni, majd tedd hűtőbe. A kimchi néhány nap után már fogyasztható, de az íze hetek alatt mélyül el igazán.
Bár Koreában nem egyszerű hús nélkül élni, a konyha lényege mégsem a húsról szól, hanem az egyensúlyról – a tűz és a föld, a sós és az édes, a friss és az erjesztett harmóniájáról. A vegán kimchi ebbe a filozófiába illeszkedik: ugyanazt a lelket hordozza, mint a templomételek, mégis kortárs, otthon is elkészíthető, isteni fogás.
