A koreai esték egyik legjellegzetesebb hangja a sercegés. Az asztal közepén izzó grillen húsok sülnek, körülötte nevetés, jókedv és a közösség melege – ez a samgyeopsal gui (삼겹살 구이) lényege. Magyarul leginkább grillezett sertéshas-nak fordíthatjuk, de ez a fordítás nem adja vissza a koreai élményt, amelyben a samgyupsal több mint étel: ez maga az együttlét, a kapcsolódás, az élet apró örömeinek ünnepe.
A koreai BBQ szíve
A samgyeopsal szó szerint „háromrétegű húst” jelent, ami a sertéshas zsír–hús–zsír szerkezetére utal. A koreai konyhában ez a húsrész különleges státuszt élvez, mert nincs bepácolva, nem fűszerezik előre – csak a természetes zamatára és a frissen grillezés élményére hagyatkozik. A hús vastag szeleteit az asztal közepén elhelyezett grillen sütik, miközben mindenki maga forgatja, vágja és csomagolja a falatokat salátalevélbe vagy perilla-levélbe (깻잎).
A samgyeopsal gui a koreai étkezés közösségi jellegét tökéletesen példázza. Nincs egyetlen séf vagy házigazda, aki főz – mindenki együtt vesz részt az elkészítésben. A grillezés közben beszélgetnek, nevetnek, és az étel lassan az este középpontjává válik. Ez a fajta étkezés tükrözi a koreai társadalom egyik legszebb oldalát: az on (melegség) és a jeong (emberi kötődés) kultúráját.
Egy kis történelem
A samgyeopsal a modern koreai gasztronómia viszonylag fiatal fogása. Az 1960-as években kezdett elterjedni, amikor a sertéshús elérhetőbbé vált, és az emberek egyre inkább otthon vagy éttermi környezetben kezdték grillezni. A 70-es években már igazi társadalmi jelenséggé nőtte ki magát – a városi irodai dolgozók gyakran gyűltek össze egy soju-val kísért samgyeopsal vacsorára, hogy levezessék a napi stresszt.
Ma pedig szinte nincs olyan koreai városrész, ahol ne lenne legalább egy samgyeopsal étterem. A füst, a hús illata, a csípős mártások és a ropogós salátalevelek mind hozzátartoznak ehhez az autentikus élményhez.
A koreai wrap-művészet
A samgyeopsal gui egyik legfontosabb eleme a „ssam” (쌈) – azaz a csomagolás művészete. Minden falat saját, személyes alkotás: egy darab grillezett hús, egy szelet fokhagyma, egy csipet chili, egy kevés ssamjang (szójababpaszta és csilipaszta keveréke), egy csepp szezámolaj, majd mindez egy friss levélbe tekerve. Egyetlen falat – de minden íz benne van: sós, édes, csípős, zsíros és friss egyszerre.
A koreaiak szerint a ssam lényege a harmónia. Minden falat egyensúlyt teremt: a hús gazdagságát a friss zöldek ellensúlyozzák, a csípős mártás izgalmat visz bele, a szezámolaj pedig lekerekíti az egészet.
Samgyupsal Gui recept – ahogy Koreában készítik
Hozzávalók (4 adag):
-
kb. 500 g sertéshas (samgyupsal), vastag szeletekre vágva
-
6–8 gerezd fokhagyma, szeletelve
-
2–3 zöld chili paprika, felkarikázva
-
1 kisebb fej saláta
-
néhány perilla-levél (ha elérhető)
-
főtt rizs a tálaláshoz
Szezámolajos mártás:
-
2 evőkanál szezámolaj
-
½ teáskanál só
-
frissen őrölt bors ízlés szerint
Ssamjang (csípős szójababpaszta keverék):
-
2 evőkanál doenjang (szójababpaszta)
-
1 evőkanál gochujang (csilipaszta)
-
1 teáskanál méz vagy cukor
-
1 teáskanál zúzott fokhagyma
-
1 teáskanál szezámolaj
-
1 teáskanál pirított szezámmag
Elkészítés:
A sertéshas szeleteket grillen vagy forró serpenyőben süsd aranybarnára mindkét oldalon. Közben a fokhagymát és a chilit is sütheted a hús mellett, hogy átvegye az ízeket. Amikor a hús átsült, vágd kisebb darabokra.
Mindenki maga állítja össze a falatját: egy levél saláta, egy darab hús, egy kis mártás, chili vagy fokhagyma, majd becsomagolva, egy falatra fogyasztva – pont úgy, ahogy a koreaiak teszik.
