A koreai konyhában a „jjigae” szó olyan meleget, közösséget és bensőséget hordoz, mint nálunk a gulyásleves. Ezek az egytálos ragulevesek – legyen szó szójaszószos, misós vagy tofu alapú variánsról – a család együttlétét, az otthon melegét idézik. A leghíresebb képviselőjük talán a Kimchi Jjigae (김치찌개), azaz kimchi raguleves, amely szinte valamennyi koreai háztartás rutinja.
De mi van akkor, ha nem szeretnél sok órát állni a tűzhely mellett? Itt lép be az Instant Pot verzió – amely az időt csípős finomsággá fordítja, anélkül hogy elveszítené a karakterét. A Korean Bapsang oldalon olvasható recept révén újragondolhatod a hagyományt, miközben megőrzöd a mélységet és az autentikus ízt.
Miért olyan kedves a Kimchi Jjigae a koreaiaknak?
A kimchi-t hagyományosan télre készítették el, hogy a nyers zöldségek ne veszendőbe menjenek el, hanem életet kapjanak az erjedés által. Amikor az idő múlik, a kimchi íze egyre erősebben savanyodik, az umami mélyebb dimenziót kap. És pont ez a „régi” kimchi az, amit a Kimchi Jjigae-be szokás használni – mert intenzívebb, karakteresebb ízt ad az ételnek. Ha túl savanyú a kimchi, a érdemes egy kis cukrot vagy édesítőt hozzáadni.
Történelmi pillanatok és a chili
A chilit – amely ma szinte elválaszthatatlan a koreai konyhától – a 16. században hozták be a Koreai-félszigetre a portugál kereskedők közvetítésével. Ekkor vált lehetővé, hogy a kimchipaprika-variánsok megszülessenek, és vele együtt a fűszeres kimchi raguk is fejlődhessenek.
Érdekes módon a koreai konyhaművészetben az étel nem feltétlenül szerepelt korabeli szakácskönyvekben – inkább a mindennapi házi gyakorlatból nőtt ki.
Recept: Instant Pot Kimchi Jjigae
Az alábbi recept a Korean Bapsang „Instant Pot Kimchi Jjigae (Stew)” adaptációja, amely gyorsabbá teszi a hagyományos főzést anélkül, hogy elveszítené az ízmélységet.
Hozzávalók (kb. 4 adaghoz):
kb. 2 csésze régi, erősen fermentált kimchi (kockázott)
kb. 150–200 g sertéshas vagy más zsírosabb hús (lehet felkockázott)
1 evőkanál főzőolaj
1 evőkanál gochugaru (koreai chilipehely) – ízlés szerint
1 gerezd fokhagyma, zúzva
kb. ¼ csésze kimchi leve (ha van)
kb. 500 ml víz vagy alaplé
kb. 1 csomag tofu (keményebb fajta), felkockázva
2–3 újhagyma (szár, felkarikázva)
Só, bors, esetleg szójaszósz vagy leves-szójaszósszal való finomhangolás
Elkészítés lépései:
Az Instant Pot Sauté funkciójával forrósítsd fel az olajat. Add hozzá a húst és a kimchit, majd pirítsd 2–3 percig, hogy egy kis karamellizálódás is kialakuljon – ez mélységet ad az íznek.
Korean Bapsang
Szórd bele a chiliport és a fokhagymát, keverd össze röviden, figyelve, nehogy leégjen.
Öntsd rá a vízet vagy alaplevet, és ha van, add hozzá a kimchi levét is.
Zárd le az Instant Pot fedelét, állítsd Soup vagy hasonló programra (nyomás alatt főzés), és főzd kb. 5–7 percig (a főzési idő a modell és a hús vastagsága szerint változhat).
Amikor lejár a főzési idő, végezz gyors nyomáskioldást (Quick Release).
Nyisd ki a fedelet, add hozzá a felkockázott tofut és az újhagymát, majd kapcsold vissza a Saute módot, néhány percig főzd, hogy a tofu átmelegedjen.
Kóstold → ha szükséges, igazíts sóval, borssal vagy egy kis szójaszósszal.
A végeredmény egy gazdag, élénk színű, mélyen fűszeres, finoman savanykás raguleves, amely a kimchi karakterét melegen hozza el a tányérodra.
