Koreai köretek (banchan), amiket otthon is elkészíthetsz

Te is imádod a koreai gasztronómiát és szeretnél otthon is kísérletezni? Cikkünkben most bemutatunk néhány híres és egészséges koreai köretet, amiket te is elkészíthetsz magadnak vagy a családnak otthon!

Mi az a banchan – és miért olyan fontos a koreai konyhában?

A koreai asztalon nincs főfogás köretek nélkül. A banchan (반찬) apró tálkák sokaságát jelenti, amelyek egy teljes étkezés lelke. Ezek a kis adagok nem csupán ízben, hanem jelentésben is gazdagok: minden banchan egy új textúrát, új illatot és új élményt ad a rizs és a leves mellé.

A banchan hagyománya több száz évre nyúlik vissza. A koreai háziasszonyok szezonális alapanyagokból, erjesztéssel, pácolással és gőzöléssel készítették elő a család számára a téli hónapokra való tartalékokat. Így született meg a közösségi étkezés egyik legfontosabb eleme – amelyet ma már te is könnyedén elkészíthetsz otthon, bármilyen konyhában.

A koreai köretek nem igényelnek bonyolult technikát vagy ritka alapanyagokat. A legtöbb banchan gyorsan elkészíthető, egészséges és változatos – tökéletes kiegészítője lehet bármilyen étkezésnek.

Ha még csak most ismerkedsz a koreai ízekkel, kezdj néhány klasszikussal, amelyekhez minden alapot megtalálsz a helyi boltban is.

Koreai köretek, amiket mindenképp próbálj ki otthon

1. Baek Kimchi (Fehér kimchi) – a frissítő klasszikus

A híres kimchi enyhébb, chili nélküli változata. A káposztát sós vízben áztatják, majd gyömbérrel, fokhagymával és szeletelt körtével ízesítik. A végeredmény ropogós, enyhén savanykás és hűsítő – tökéletes a meleg hónapokban.
Elkészítési idő: kb. 1 nap fermentálás.

Hozzávalók (1 közepes méretű kimchihez):

• 1 kisebb kínai kel (napa cabbage) – kb. 1–1,2 kg

• 100 g durva tengeri só

• 1,5 liter víz

• 1 közepes körte, vékony szeletekre vágva

• 1 sárgarépa, julienne-re vágva (gyufaszál vastagságúra)

• 5–6 szál újhagyma, 4 cm-es darabokra vágva

• 3 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve

• 2 cm friss gyömbér, reszelve

• 1 ek ragacsos rizsliszt (vagy sima rizsliszt)

• 1 tk cukor

• 300 ml víz (a rizskása elkészítéséhez)

Elkészítés:

1. A káposzta előkészítése:

   • Vágd félbe a kínai kelt hosszában, majd a nagyobb külső leveleket távolítsd el.

   • Oldd fel a sót a vízben, majd öntsd a káposztára egy nagy tálban.

   • Forgasd át, hogy minden levelet érjen a sós víz.

   • Hagyd állni 4–5 órát, közben 1–2 alkalommal forgasd át.

   • Ezután öblítsd le hideg vízzel, majd hagyd lecsepegni.

2. A rizskása (ragasztó) elkészítése:

   • Keverd el a rizslisztet 300 ml vízzel, majd közepes lángon főzd addig, amíg sűrű, áttetsző krém lesz (kb. 3–5 perc).

   • Add hozzá a cukrot, keverd el, majd hűtsd le szobahőmérsékletre.

3. A töltelék elkészítése:

   • Egy nagy tálban keverd össze a körteszeleteket, sárgarépát, újhagymát, fokhagymát, gyömbért és a kihűlt rizskását.

   • Adj hozzá egy csipet sót, és jól keverd össze.

4. A kimchi összeállítása:

   • Óvatosan töltsd meg a káposztalevelek közét a zöldséges-keverékkel.

   • Helyezd a megtöltött káposztát egy jól zárható üvegbe, és önts rá annyi vizet, hogy éppen ellepje.

5. Erjesztés:

   • Hagyd szobahőmérsékleten 12–24 órán át, majd tedd a hűtőbe.

   • 1 nap után már fogyasztható, de 2–3 nap alatt lesz igazán harmonikus ízű.

2. Gyeran Jjim (Gőzölt tojás)

Néhány tojás, egy csipet só, szezámolaj és apróra vágott zöldhagyma – és máris kész a habos, lágy gőzölt tojás, amit szinte minden koreai háztartásban készítenek.
Tipp: tálalás előtt locsold meg egy kevés szójaszósszal a tetejét!
Elkészítési idő: 10–12 perc.

Hozzávalók (2 adaghoz):

• 3 nagy tojás

• 120 ml víz vagy alaplé (dashi, csirke vagy zöldség)

• ½ tk só

• 1 tk szezámolaj

• 1 szál újhagyma, finomra vágva

• opcionálisan: egy csipet fehér bors, szójaszósz a tálaláshoz

Elkészítés:

1. Alap elkészítése:

   • Verd fel a tojásokat egy tálban.

   • Add hozzá a vizet (vagy alaplevet), sót és szezámolajat.

   • Szűrd át a keveréket egy finom szűrőn – ettől lesz a textúra selymes és buborékmentes.

2. Főzés:

   • Öntsd a keveréket egy kis hőálló tálba (pl. kerámia vagy fém tál).

   • Helyezd gőzölőbe (vagy egy fazékba, amelybe kis rácsot és vizet tettél).

   • Fedd le, és lassú gőzön főzd 10–12 percig.

   • A végén szórd rá az apróra vágott újhagymát.

3. Tálalás:

   • Locsold meg egy kevés szójaszósszal, és hintsd meg szezámmaggal.

   • Az állaga akkor tökéletes, ha lágy, remegős, de nem folyós.

Tipp:

• A koreai háziasszonyok néha egy kis garnélapasztát (saeujeot) vagy kimchit is tesznek bele, hogy mélyebb umamit kapjon.

• Ha mikrohullámú sütőben készítenéd: fedd le fóliával, és alacsony fokozaton (500W) kb. 3–4 percig gőzöld.

3. Kongnamul Muchim (Babcsíra saláta) – a gyors egészségbomba

Röviden forrázott szójababcsíra, amit fokhagymával, sóval és szezámolajjal ízesítenek. Könnyű, frissítő és tele van fehérjével.
Elkészítési idő: 8–10 perc.

Hozzávalók (2–3 adaghoz):

• 250 g szójababcsíra

• 1 gerezd fokhagyma, apróra zúzva

• 1 tk só

• 1 tk szezámolaj

• 1 tk pirított szezámmag

• opcionálisan: fél tk szójaszósz, 1 tk apróra vágott újhagyma

Elkészítés:

1. Forralj fel egy lábos vizet, tegyél bele egy csipet sót.

2. Dobd bele a babcsírát, és főzd pontosan 2–3 percig, amíg enyhén roppanós marad.

3. Szűrd le, majd hideg vízzel öblítsd át, hogy ne főjön tovább.

4. Tedd egy tálba, add hozzá a fokhagymát, sót, szezámolajat és szezámmagot.

5. Finoman keverd össze (ne törd össze a csírákat).

6. Hagyd pár percet pihenni, hogy az ízek összeérjenek.

4. Oi Muchim (Uborkasaláta csípősen)

A ropogós uborkát chilipehellyel, ecettel és egy csipet cukorral fűszerezik. Frissítő és pikáns egyszerre, ideális nyári étel mellé.
Tipp: sózd be az uborkát 10 perccel előtte, hogy még ropogósabb legyen.

Hozzávalók (2 adaghoz):

• 2 közepes uborka

• 1 tk só

• 1 ek koreai chilipehely (gochugaru)

• 1 tk cukor

• 1 ek rizsecet

• 1 ek szójaszósz

• 1 tk szezámolaj

• 1 gerezd fokhagyma, zúzva

• 1 ek apróra vágott újhagyma

• 1 tk pirított szezámmag

Elkészítés:

1. Az uborkát vágd vékony szeletekre vagy félkarikákra.

2. Szórd meg a sóval, és hagyd állni 10 percig, hogy levet eresszen.

3. Öblítsd le gyorsan, majd nyomkodd ki a felesleges vizet.

4. Egy tálban keverd össze a chiliport, cukrot, rizsecetet, szójaszószt, fokhagymát és szezámolajat.

5. Add hozzá az uborkát és az újhagymát, majd forgasd össze.

6. Tálalás előtt szórd meg szezámmaggal.

5. Gamja Jorim (Édes-sós párolt burgonya)

Koreában igazi „gyerekkori” étel. A burgonyát szójaszószos-cukros-szezámos mázban lassan párolják, amíg fényes, ragacsos bevonatot kap.
Elkészítési idő: kb. 20 perc.

Hozzávalók (2–3 adaghoz):

• 2 nagyobb burgonya (kb. 400 g), hámozva, 2 cm-es kockákra vágva

• 2 ek szójaszósz

• 1 ek cukor

• 1 ek rizsszirup vagy méz

• 1 gerezd fokhagyma, zúzva

• 1 ek növényi olaj

• 100 ml víz

• 1 tk szezámolaj

• 1 tk pirított szezámmag

Elkészítés:

1. Melegítsd fel az olajat egy serpenyőben, és pirítsd a burgonyakockákat 3–4 percig, amíg kissé aranybarnák lesznek.

2. Add hozzá a szójaszószt, cukrot, fokhagymát és a vizet.

3. Fedd le, és lassú tűzön párold 15–20 percig, amíg a folyadék nagy része elpárolog és szirupos állagú lesz.

4. Kapcsold le a tűzhelyet, add hozzá a rizsszirupot és a szezámolajat, majd keverd át.

5. Tálaláskor szórd meg szezámmaggal.

6. Sigeumchi Namul (Fűszeres spenót) – az univerzális zöld

Egy nagy adag forrázott spenótot szójaszósz, fokhagyma és szezámolaj keverékével fűszereznek. Könnyű, gyors, és akár egy „egypotos hack” részeként 17 perc alatt többféle banchant is készíthetsz (pl. padlizsánnal, babcsírával kombinálva).

Hozzávalók (2 adaghoz):

• 200 g friss spenót

• 1 gerezd fokhagyma, aprítva

• 1 ek szójaszósz

• 1 tk szezámolaj

• 1 tk pirított szezámmag

• 1 csipet só

Elkészítés:

1. Forralj vizet, és dobd bele a spenótot 30–40 másodpercre.

2. Azonnal szűrd le, és tedd hideg vízbe (így megmarad az élénk zöld színe).

3. Nyomkodd ki belőle a felesleges vizet, majd vágd 3–4 cm-es darabokra.

4. Egy tálban keverd össze a szójaszószt, fokhagymát, szezámolajat és sót.

5. Add hozzá a spenótot, és forgasd össze kézzel.

6. Szórd meg szezámmaggal tálalás előtt.