Ha a kimchi szó azonnal káposztás, erősen csípős savanyúságot idéz számodra, engedd meg, hogy bemutassam egy kevéssé ismert, de annál sokszínűbb változatát: a kkakdugi-t (깍두기). A név onnan ered, hogy a répát kockákra vágják — kkakduk koreaiul „kockázást” jelent — innen “cubed radish kimchi”.
A koreai asztalon gyakran a fő ételek mellé kerül — levesek, forró húslevesek, csontlevesek részeként — hogy kontrasztot adjon: a frissítő, harapós kockák elűzik a zsírosság érzését, kiemelik az ízeket és segítik az emésztést. Sok koreai számára nincs tartalmas leves, amivel ne társulna egy adag kkakdugi.
Érdekes eredettörténet is kapcsolódik a kkakdugihoz: egy Joseon-kori receptgyűjtemény, a Joseon Yori Hak (조선요리학) említi, hogy a nyolcadik királyi dinasztia idején (King Jeongjo időszakában) Sukseon hercegnő volt az, aki véletlenül alkotta meg először ezt a kockázott retekfogást egy ünnepi lakomára. A király, elégedetten megkérdezte a nevét, és a hercegnő csak annyit mondott, hogy nem is gondolta még elnevezni. A király akkor javasolta, hogy kkakdugi legyen a neve — utalva arra, hogy “kockázni” művelete jelentése a névben is benne legyen.
A kockákra vágott retek hamar átjárhatóvá válik a só, a fűszer és a fermentáció hatására — miközben roppanósságát részben megőrzi. A koreai retek (mu, 무) teste tömör, zsenge, enyhén csípős édeskés jelleget hordoz, ami jól illik a fűszeres, csípős-savanyú összhanghoz.
Történet és kulturális háttér ide vagy oda: a kkakdugi ma is a koreai otthonok elengedhetetlen tartozéka. Ki ne gondolta volna: a savanyú íz, a roppanós textúra és a libabőrös, forró levesek közti váltás varázsa mindennapjainkba csempészi Koreát.
Kkakdugi Recept – hogyan készítsd el otthon
Hozzávalók (nagy adaghoz, kb. 2,5 kg retekhez)
Koreai retek (mu, 무) – sima, egyenletes héjú, keményebb darab
3 evőkanál durvaszemű tengeri só (ha finomabb sót használsz, kevesebbet)
3–4 szál újhagyma (scallions), kb. 2–3 cm-es darabokra vágva
Fűszerezéshez:
• 1/2 csésze koreai chilipehely (gochugaru) (ízléstől függően)
• 2 evőkanál myulchi aekjeot (anchovy/fish sauce)
• 3 evőkanál saeujeot (sótartalmú, erjesztett garnéla lé)
• 3 evőkanál zúzott fokhagyma
• 1 teáskanál reszelt gyömbér
• 1 evőkanál cukor (vagy méz / szilvalé / almalé is jó, hogy kiegyensúlyozza az ízeket)
• opcionálisan: ½ koreai / ázsiai körte vagy alma (reszelve, hogy egy kis természetes édes ízt adjon)
• opcionálisan: 2 evőkanál főtt rizs (melegített) – segíti az erjedést és állagban is krémesebb jegyeket hoz
Kkakdugi elkészítés lépésről lépésre
A retket alaposan megmosod, ha kell, hámozod (csak a vastagabb héjat). A kockázáshoz először vastagabb korongokat vágsz (kb. 1–1,5 cm vastagságban), majd ezeket rudakra, aztán negyedekre, végül kockákra. Így a kockák ~1–1,5 cm-esek lesznek.
A kockákat egy nagy tálba rakod, ráöntöd a sót, jól elkevered, hogy minden darabot érjen só. Ezután hagyod állni kb. 1 órán át — közben 20–30 percenként átforgatod, hogy a só egyenletesen hasson. A retek eközben vizet ereszt.
Leszűröd a levet (ami kifolyt) — ne öblítsd le a retekdarabokat, mert a só és az ízek benne kell maradjanak.
Visszatenni a tálba a retket, hozzáadod a chiliport, és kézzel (kesztyűben ajánlott) finoman bemasszírozod a kockákba, hogy szép pirosra bevonja őket. Ez lesz az alapszínezés.
Ezután belekevered a fokhagymát, gyömbért, sózott garnéla-lét (saeujeot), halszószt, cukrot és az opcionális összetevőket (körte/almát, rizst). Végül óvatosan beleforgatod az újhagymát.
Az elkészült kkakdugit légmentesen záródó üvegbe vagy fermentáló edénybe helyezed. Jó, ha az üveg teteje felé „lenyomod” a kockákat, hogy levegőbuborék ne maradjon alattuk.
Pihentetés, fermentálás: szobahőmérsékleten 2–3 napig hagyod érni (hidegebb időben kicsit tovább), majd hűtőbe teszed. Az ízek folyamatosan mélyülnek — általában 1–2 hét után a legjobb az állaga és aromája.
Korean Bapsang
Tippek és variánsok
A nyári retek hajlamos lehet keserű lenni — ebben az esetben a receptben szereplő cukor vagy gyümölcs (körte, alma) segít ellensúlyozni.
Ha nem találsz saeujeot-ot vagy sózott garnéla levet, akkor lehet több halszószt kell használnod, hogy a mélységet pótold.
A gul kkakdugi egy téli variáns, amelybe nyers osztrigát is kevernek, különösen újév környékén — de ez már egy különleges változat.
