A koreai konyha egyik legszínesebb, legünnepibb fogása a Japchae (잡채) – egy édes-sós, üvegtésztából készült zöldséges egytálétel, amely a harmónia és az elegancia szimbóluma is. Bár ma már hétköznapi alkalmakra is elkészítik, eredetileg királyi lakomák ékessége volt.
A legenda szerint a 17. században, Gwanghaegun király uralkodása idején született: egy udvari szakács készítette először, aki zöldségeket és tésztát pirított össze szójaszósszal és szezámolajjal, majd a király annyira megszerette az ételt, hogy gyakran kérte újra. Innen indult útjára a Japchae, amely azóta a koreai konyha egyik legnemesebb fogásává vált.
A Japchae különlegessége, hogy egyszerre könnyed és tápláló, egyszerre édes és sós, miközben minden falatja egyfajta zenei harmóniát idéz. A koreaiak számára ez egyfajta kulturális szimbólum is: a színek és az ízek összhangja az élet egyensúlyát jelképezi. Ezért gyakran készítik ünnepekre, születésnapokra, esküvőkre, és természetesen a Seollal, azaz a holdújév alkalmával is.
Egy hagyományos koreai asztalon a Japchae sosem főételként, hanem inkább kísérő fogásként, banchan-ként jelenik meg, de egy tál főtt rizzsel és kimchivel kiegészítve tökéletes, teljes étkezéssé válik. Sok koreai háziasszony ma is szívesen készíti különleges alkalmakra – az aprólékos előkészítés és a gondosan összehangolt ízek miatt a Japchae mindig egyfajta szeretetteljes gesztusnak számít.
A tészta, amelyből készül, nem búzalisztből, hanem édesburgonya-keményítőből (dangmyeon) készül, ennek köszönheti áttetsző, üveges textúráját. Amikor megfő, enyhén rágós marad, és gyönyörűen magába szívja a szójaszósz és a szezámolaj illatát.
Japchae recept – ahogy a koreai háziasszonyok készítik
Hozzávalók (4 adaghoz):
200 g édesburgonya üvegtészta (dangmyeon)
100 g marhahús (vagy tofu, ha vegetáriánus verziót szeretnénk)
1 nagy sárgarépa
1 közepes hagyma
1 piros paprika
100 g friss spenót
5–6 fej shiitake gomba (vagy csiperke)
2 gerezd fokhagyma
3 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál szezámolaj
1 evőkanál cukor
1 evőkanál pirított szezámmag
1 evőkanál olaj (a pirításhoz)
só és bors ízlés szerint
Elkészítés
A tésztát forró vízben 6–7 percig főzzük, amíg áttetszővé és rugalmasan puhává válik, majd leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük és félretesszük. Közben a spenótot röviden forró vízbe mártjuk, majd hideg vízbe tesszük, enyhén kinyomkodjuk és kisebb darabokra vágjuk.
A zöldségeket vékony csíkokra metéljük. A gombát és a húst is hasonló méretűre szeleteljük, hogy minden falat harmonikusan illeszkedjen a tésztához.
Egy serpenyőben kevés olajon külön-külön megpirítjuk a zöldségeket: először a hagymát, majd a sárgarépát, a paprikát és a gombát. Minden egyes hozzávalót csak pár percig sütünk, hogy roppanós maradjon és megőrizze a színét. Ezután a húst is lepirítjuk, sóval, borssal és egy kevés fokhagymával ízesítjük.
Egy nagy tálban összeöntjük a tésztát, a pirított zöldségeket, a húst és a spenótot. Hozzáadjuk a szójaszószt, a cukrot, a szezámolajat és a zúzott fokhagymát, majd kézzel vagy fakanállal finoman összeforgatjuk, amíg minden összetevőt bevon az illatos szósz. Végül megszórjuk pirított szezámmaggal.
Egy falat Koreából
A tészta áttetszően finom, a zöldségek üdék és élénkek, az ízek pedig kiegyensúlyozottak.. Egy tál Japchae mellett az ember szinte hallja a szöuli utcák zaját, a családi vacsorák halk nevetését, és érzi, ahogy a múlt és a jelen összekapcsolódik.
Ha egyszer elkészíted, nemcsak egy finom vacsorát kapsz, hanem egy darabka koreai kultúrát is – illatokban, ízekben és lélekben.
